giovedì 27 febbraio 2014

I "miei" primi Croissant

Come già ho scritto, sono affascinata e spaventata dai lievitati. Fino ad ora avevo preparato solo pagnotte, pizze e focacce, e con le ultime due, devo dire, me la cavo discretamente. Non mi ero mai cimentata con i lievitati dolci, nei quali è necessario incorporare zucchero, uova e burro. Terrore! Li avevo visti realizzare solo in pasticceria, ma dovevo stare ad una certa distanza dalla macchina tuffante: con i lievitati non si scherza, guardare ma non toccare!
Alla fine mi sono lanciata sui suoi croissant e più precisamente su questi: li ho visti fare e rifare sul suo gruppo facebook e alla fine ho deciso di lanciarmi anch'io.
Ho fatto alcune modifiche nella realizzazione delle prime due pieghe: mi sono abituata a vederle fare così (cioè a 4) nella pasticceria dove ho snasellato per 4 mesi. Avevo anche la ricetta dei loro croissant - buonissimi - e l'ho persa: una volpe argentata! Ovviamente non avrei potuto pubblicarla, ma almeno mi sarei tolta qualche sfizo. Vabbeh!








































NOTA BENE: prima di iniziare impostare la temperatura del frigo tra i 4-6°C

Ingredienti:
IMPASTO
275g farina Manitoba 
275g farina 00 
15g lievito di birra fresco
10g di sale
90g di zucchero (quando rifarò la ricetta aggiungerò un po' di zucchero, gusti personali: 100-110g)
1 tuorlo
170g di acqua
115/125g di latte (ne ho usati 125g, ma dipende dalla forza della farina)
30g di burro
Aromi:
1 buccia d'arancia grattugiata (o limone) (non trattata)
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino estratto di vaniglia (o la raschiatura di un baccello) (ho messo la punta di un cucchiaio di estratto Vaniglia Bourbon BIO in polvere della Rapunzel)

PER I GIRI
290 gr di burro per i "giri" (io ne ho usati 250g, ammetto, solo per comodità e mi è andata bene)
1 uovo per la spennellatura finale

Procedimento:
1. realizzare il poolish: unire 150g di farina tolta dal totale (ho setacciato insieme le farine) all'acqua nella quale è stato precedentemente sciolto il lievito. Lavorare quanto basta per amalgamare gli ingredienti
Far riposare un'ora coperto con pellicola (a temperatura ambiente)
2. spostare il poolish nel cestello della planetaria (munita di foglia) e unire 2 o 3 cucchiai di farina; quando gli ingredienti saranno amalgamati aggiungere il tuorlo, farlo assorbire e poi aggiungere 1/2 dello zucchero
3. quando lo zucchero sarà assorbito, aggiungere un po' di farina e ad assorbimento, la restante parte di zucchero. Impastare bene il tutto
4. procedere, alternatamente, con latte e farina, poco alla volta, fino ad esaurimento dei due ingredienti 
5. aggiungere il sale ed impastare bene: si dovrà ottenere un impasto liscio ed elastico
6. togliere la foglia dalla planetaria e sostituirla con il gancio
7. aggiungere ora gli aromi e un po' alla volta il burro morbido (non sciolto!) e lasciar incordare. Ci vorrà un po' di tempo, almeno 15': evitate di scaldare troppo l'impasto (interrompete per un minuto se necessario) e fate la verifica della finestra di glutine (l'incordatura appunto)
8. spostare l'impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un'ora
9. 10 minuti prima di riprendere l'impasto dal frigo (la prossima volta farò anche 25-30', perchè con il tipo di burro impiegato, al momento di inserirlo nell'impasto era ancora troppo morbido), stendere il burro tra due fogli di carta da forno con il mattarello, formando un rettangolo di circa 20x26cm. Il burro dovrà possedere la consistenza della plastilina (seguendo Paoletta, consiglio questo) per stenderlo meglio e per una maggiore lavorabilità quando inserito nell'impasto (in pasticceria impiegano un meraviglioso foglio di burro dello spessore di 4-5mm, specifico per la sfogliatura...uno spettacolo da lavorare)
10. prendere l'impasto dal frigo, stendetelo con un mattarello in un rettangolo di 22x38cm

11. INSERIMENTO DEL PANETTO DI BURRO NELL'IMPASTO

11A. VISTA DALL'ALTO: posizionare il foglio di burro nella porzione destra dell'impasto, mantenendo 1cm sui tre lati (superiore, inferiore e destro)

11B. VISTA LATERALE: piegare il lato sinistro dell'impasto verso il centro

11C. VISTA LATERALE: piegare la parte destra dell'impasto verso il centro: in questo modo vi sarà una stratificazione alternata (impasto, burro, impasto, burro, impasto). Chiudere i bordi (inf. e sup): il burro sarà perfettamente racchiuso nell'impasto

12. Riporre il panetto in frigo per almeno 10' (la prossima volta lo lascerò 20-25' avvolto nella pellicola)

13. REALIZZARE LA PRIMA PIEGA - piega a 4 (VISTE LATERALI)

Prendere il panetto, posizionarlo in modo da avere il lato corto verso di voi (dove sono visibili le pieghe), facendo attenzione che la parte aperta sia alla vostra destra.
13.a. Distribuire bene il burro picchiettando con il mattarello sull'impasto e poi stenderlo, per il senso della lunghezza, fino ad uno spessore di 7/8mm

13b. piegare oltre il centro la parte inferiore della sfoglia (2) e poi quella superiore (1) fino a farle toccare il lembo inferiore.

13.c. piegare il nuovo lembo inferiore (4) fino a sovrapporlo al nuovo lembo superiore (3)

Ruotare il panetto di 90° in modo da avere il lato aperto alla vostra destra. Rivestire con pellicola e riporre in frigo per 40': la prima piega a 4 è stata realizzata.

14. Realizzare la 2° piega come la prima e far riposare in frigo per 40'
15. REALIZZARE L'ULTIMA PIEGA, questa volta a 3: per la stesura ripetere quanto fatto per le altre pieghe, mentre per la realizzazione della piega procedere come segue: ripiegare il lembo inferiore verso il centro e poi quello superiore (la piega a tre è simile alla prima fase di inserimento del panetto di burro nell'impasto). Far riposare in frigo per 40 minuti protetto da pellicola.

16. FORMATURA DEI CROISSANT:







































16.1. Prendere il pacchetto dal frigo (posizionarlo sempre con il lato corto verso di voi e l'apertura sulla destra) e stenderlo per il solo senso della lunghezza, fino ad uno spessore di 7mm
16.1 Tagliare dei triangoli isosceli con base di 9cm e altezza di 15cm circa. Usate un coltello affilato per evitare di rovinare i lembi della sfoglia
16.2. Fare un taglietto di 1,5cm nella metà della base del triangolo per facilitare l'arrotolamento dei croissant

16.3. arrotolare con vigore dalla base verso la punta appoggiando il triangolo sul tavolo. Prima di arrivare alla punta, allungare l'impasto per realizzare il numero maggiore di giri 
16.4. quando il croissant sarà arrotolato, posizionare la punta nella parte bassa del cornetto (sotto) in modo che non si apra durante la lievitazione e la cottura
16.5. curvare leggermente le punte in modo da conferire al croissant la sua forma tipica.

FASE FINALE - 1° possibilità 
A. Porre i croissant su una teglia coperta con carta forno, coprirli con la pellicola e farli lievitare fino al raddoppio del volume a 20°C. Circa 2h45' (nel mio caso oltre 3h30') 
B. a lievitazione avvenuta, spennellare con uovo sbattuto, spolverizzare di zucchero (ho usato lo zucchero grezzo di canna) e infornare:
  • con FORNO STATICO a 220°C per 5' e poi a 190°C fino a cottura completa, ossia fino a che diventino di un bel biondo scuro
  •  con FORNO VENTILATO a 200°Cper 5' e poi a 180°C fino a completa doratura.

FASE FINALE - 2° possibilità
Mettere i croissant su un vassoio e farli congelare in freezer. In seguito conservarli in sacchetti per alimenti. Per la cottura, rimuoverli dal freezer 6 ore prima della cottura e procedere secondo quanto indicato sopra.

Nessun commento:

Posta un commento