venerdì 14 marzo 2014

Pane di segale all'erba cipollina

Ultimamente sto leggendo parecchi libri sulla panificazione: ieri ne ho comprato un altro...in casa ormai se ne trovano in ogni angolo. Il problema è che capita spesso di leggere opinioni diverse sulla modalità di realizzazione dell'impasto: l'ordine con il quale si devono aggiungere gli ingredienti non è chiaro e mi riferisco soprattutto al sale, ai grassi e agli aromi. Qualcuno sostiene che il sale vada aggiunto quando l'impasto ormai è realizzato, altri mischiano il sale alla farina, altri ancora lo mettono in un angolino e lo incorporano un po' alla volta. Per quanto riguarda i grassi la situazione è analoga: l'olio spesso viene aggiunto subito, mentre il burro si unisce alla fine.
In questa fase di apprendimento ho deciso quindi di alternare la teoria alla pratica, cercando di verificare empiricamente quanto letto.
Sono ben acceti consigli, soprattutto sull'aromatizzazione degli impasti: per quanto riguarda i grassi e il sale, li aggiungo sempre per ultimi (il sale inibisce il lavoro del lievito, i grassi rivestono la farina, impedendone l'idratazione e quindi la formazione del glutine).
Questo pane, realizzato con impasto diretto, unisce farina Manitoba, di segale e integrale di frumento. Ho aromatizzato l'impasto quando gli altri ingredienti erano già stati uniti, grazie all'aggiunta di olio con erba cipollina del mio terrazzo, timidamente rispuntata nell'ultimo mesetto. Ho voluto sperimentare un po' con la farina di segale perchè mi piace tantissimo la consistenza del pane realizzato con questo ingrediente, il suo aroma tostato, il gusto dolce e il retrogusto amarognolo. In questo caso ho mischiato le farine, alleggerendo il risultato finale, ma il sapore è comunque eccezionale. Provare per credere!









































Ingredienti:
200g farina di segale
200g farina Manitoba
100g farina integrale
280g acqua
15g lievito di birra fresco
20g olio evo
10g miele d'acacia
10g sale
un ciuffo abbondante di erba cipollina
qb semi di sesamo



Procedimento:
1. lavare l'erba cipollina, asciugarla e tagliarla finemente
2. in una ciotola unire l'olio evo e l'erba cipollina; lasciar riposare almeno 30' prima di iniziare a impastare
3. sciogliere il lievito di birra e il miele nell'acqua tiepida
4. nella bacinella della planetaria unire le 3 farine, i semi di sesamo e l'acqua in cui sono stato sciolti il lievito e il miele
5. impastare con il gancio fino a quando gli ingredienti risulteranno amalgamati
6. unire l'olio con l'erba cipollina e il sale; impastare fino ad incordatura (non meno di 10')
7. riporre l'impasto in una ciotola unta con olio e coperta con pellicola per circa 60'
8. sgonfiare l'impasto, realizzare le pieghe (stendere in una forma rettangolare l'impasto e poi ripiegarne i lembi verso l'interno); formare una palla mediante pirlatura
9. lasciar lievitare 30' e poi realizzare le forme: 1 pagnotta da 800g, 2 pagnotte da 400g, oppure 12 panini da 70g circa (io ho fatto una pagnotta da 400g e 6 panini da 70g circa); mettere le pagnotte in stampi oliati o su teglia rivestita con carta da forno
10. far lievitare un'altra ora e prima di infornare realizzare dei tagli con una lametta, un coltello affilato o un taglierino (ho realizzato un solo taglio diagonale sulla pagnotta)
11. scaldare il forno a 220°C e cuocere per circa 20-25 minuti. 
Per consentire la formazione di una bella crosta è necessario creare del vapore durante la cottura: potete mettere un coccio con dell'acqua fredda sul fondo del forno per 10', oppure far scaldare una teglia in forno prima di cuocere e quando infornate porre sulla teglia una manciata di cubetti di ghiaccio. In alternativa è possibile anche spruzzare dell'acqua sulla pareti laterali del forno.
12. rimuovere dagli stampi e far raffreddare sulla gratella.



2 commenti:

  1. è un pane meraviglioso quello con cui ti scopro.. e così subito mi conquisti!|
    brava

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    1. Grazie mille...così arrossisco! Preparare il pane in casa crea dipendenza: non resisto, oggi provo quello alle barbabietole.
      Da oggi inizierò a seguirti anch'io. Hai preparato un sacco di lievitati: il pane alla liquirizia è meraviglioso! A prestissimo :)

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