lunedì 12 gennaio 2015

(Crostata con) Marmellata di arance, papaya, ruhm e vaniglia

Rieccomi! Un mare di tempo dall'ultimo post!
Queste feste hanno rappresentato la prima vera pausa da fine maggio: ho deciso di godermela tutta per non fare assolutamente nulla...dal punto di vista lavorativo intendo.

Sono reduce da mesi interminabili di studio matto e disperatissimo, dubbi mostruosi, sogni assurdi (chi di voi ha incubi sul Quinto Postulato di Euclide?!) e consapevolezza di non avere una preparazione adeguata: meno male la mia autostima è sempre sotto i tacchi, perché fortunatamente ho passato tutti gli esami e ora, per almeno un mesetto, mi godo lo svacco.
Lo svacco per me è anche potermi permettere il lusso di cucinare con lentezza, modificando la dieta a base di precotti e surgelati degli ultimi tempi: non dovrei dirlo, ma "Ode al raviolo confezionato, alla verdura surgelata, alla crescenza (bélla fresca)!" che mi hanno salvato dalla pazzia di pasti consumati di recente.
Riappropriarsi della lentezza...niente di meglio della preparazione di confetture e marmellate! Arance biologiche, una papayona ricevuta in regalo (grazie Maria), vaniglia, un fantastico ruhm da pasticceria (70° di gradazione alcolica...non si scherza!): il gioco è fatto! Lavare e sterilizzare vasetti e tappi, creare il sottovuoto, far raffreddare la marmellata e assaggiarla appena fredda: che bellezza!

Ho preparato una normalissima crostata per testare subito la marmellata: amo sperimentare, ma i dolci semplici sono sempre i miei preferiti.













































Ingredienti
MARMELLATA
4 arance grandi
1 papaya grande
il succo di 1 limone
450g zucchero semolato (corrispondente al 40% del peso della frutta, quindi varia in funzione della frutta impiegata)
qb vaniglia in polvere
1 tappino di ruhm da pasticceria (quello usato come base per la bagna dei babbà per intenderci)
PASTA FROLLA
250g farina 0 debole
150g burro freddo
100g zucchero semolato
1 uovo intero
1 tuorlo
(se la volete ancora più friabile potete usare 3 tuorli)
qb sale

Procedimento
MARMELLATA
1. lavate dei vasetti di vetro, asciugateli bene e sterilizzateli in forno a 110°C per almeno 30'; nel mentre bollite i tappi per 15 minuti;
2. tagliate le arance a vivo e riducetele a pezzetti (ho aggiunto anche la scorza a piccoli pezzi, senza la parte bianca amara); pelate la papaya e fatela a pezzettoni; spostate la frutta una pentola capiente, aggiungendo il succo di un limone, polvere di vaniglia (o polpa) a piacimento, un tappino di ruhm e lo zucchero semolato;
3. fate cuocere a fuoco basso fino a quando la frutta non si sarà sfaldata;
4. frullate a piacere: finemente o lasciando dei pezzettoni di frutta; lasciate sobbollire la confettura fino a quando non velerà il cucchiaio;
5. togliere i vasetti dal forno e versarvi la confettura; asciugate i tappi, chiudete i barattoli e rovesciateli per ottenere il sottovuoto.
CROSTATA
1. nella bacinella della planetaria (munita di foglia) unite la farina setacciata al burro freddo tagliato a cubetti; impastate alla velocità 1 fino ad ottenere un composto sabbioso;
2. unite lo zucchero, il pizzico di sale e la polvere di vaniglia; miscelate velocemente al resto;
3. aggiungete il tuorlo e l'uovo: impastate quanto basta per amalgamare gli ingredienti;
4. spostate sulla spianatoia leggermente infarinata, verificate che non ci siano "nodi" di burro (nell'eventualità impastate a mano fino a rimuoverli) e formate velocemente un cilindro; rivestite con pellicola e ponete in frigorifero per un'ora;
5. prendete la frolla dal frigo, infarinate la spianatoia e stendete un disco dello spessore di 4-5mm;
6. arrotolate la frolla sul mattarello e foderate una teglia di 26cm di diametro (la frolla dovrebbe staccarsi comunque, ma la teglia imburrata e infarinata vi farà stare più tranquilli), tagliate la pasta in eccesso sui bordi con un coltello o con la rotella ondulata;
7. farcite abbondantemente con la marmellata di arance e papaya;
8. stendete la pasta avanzata e ricavate delle strisce con un coltello o con la rotella ondulata; decorate la crostata incrociando le strisce di frolla, infine ripiegate verso l'interno i bordi della crostata;
9. scaldate il forno a 180°C, modalità statica e cuocete per circa 30-35°C o fino a che la frolla risulterà dorata.

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