martedì 10 marzo 2015

Rotolo di pan brioche alle mandorle con confettura di albicocche

Mamma mia! E' un periodaccio! Procedo verso il completo annullamento del mio tempo libero, che ovviamente va a braccetto con la scomparsa totale di vita sociale (ma quella, diciamo, non è mai stata proprio entusiasmante: sono un orso!). Dovrei studiare un sacco e produrre interessantissimi progetti didattici (come no?!), ma non ho nemmeno la forza di piegare la biancheria asciutta. Come la vedo male!
Sabato mi sono messa ad impastare tra una ricerca e l'altra, cercando di rilassarmi un po': ho sfruttato i tempi lunghi del lievito naturale per organizzarmi con lo studio. A dire la verità, non sono passata proprio al lievito madre, ma alla sua versione essiccata, che contiene ancora un po' di lievito di birra...ecco, possiamo dire che ho usato un barbatrucco. Però mi sono trovata davvero bene: il gusto è completamente diverso e i lievitati il giorno dopo non diventano litici, ma mantengono morbidezza e fragranza. 
Per quanto riguarda l'impasto del pan brioche, ho apportato delle modifiche alla ricetta usata per i pangoccioli, che non è mia, ma di Paoletta.

Ingredienti: IMPASTO
260g farina Manitoba
260g farina 0 per pane/pizza (ho usato la Simply)
20g lievito naturale, lievito secco (ho usato quello della Molino rossetto)
5g zucchero semolato
1 tuorlo
1 uovo intero
120g di zucchero di canna
10g di sale
50g di burro
25g pasta di mandorle
qb polvere di vaniglia
160g acqua
120g latte parzialmente scremato
FARCITURA
350g confettura di albicocche
30g noci
30g mandorle non pelate
30g uvetta sultanina (la mia è sempre in attesa in frigo sotto bagna al Marsala!)
GLASSATURA
1 tuorlo
un goccio di latte
granella di zucchero 

Procedimento
1. preparare un lievitino unendo l'acqua, 5g di zucchero semolato, il lievito naturale essiccato e 150g di farina Manitoba. Far riposare per un'ora e mezza circa;
2. montare la foglia sulla planetaria. Nella ciotola unire il lievitino a 1/2 del latte (60g), 1/4 dello zucchero (30g), farina sufficiente per avere un impasto morbido e incordato;
3. aggiungere il latte rimanente, ancora 1/4 di zucchero e farina sufficiente a incordare;
4. aggiungere 1 albume, ancora 1/4 di zucchero e farina sufficiente a incordare;
5. aggiungere 1 tuorlo, il quarto di zucchero rimanente e farina sufficiente a incordare;
6. aggiungere il secondo tuorlo, il sale e farina sufficiente a incordare;

togliere la foglia e montare il gancio

7. unire la farina rimasta e impastare fino ad ottenere un impasto uniforme e incordato;
8. unire poco alla volta il burro morbido, la pasta di mandorle e infine la vaniglia in polvere;

come da ricetta originale, suggerisco di capovolgere l'impasto durante le varie fasi per consentire una distribuzione omogenea degli ingredienti e per renderlo uniformmente lavorato

11. arrotondare l'impasto, spostarlo in una ciotola infarinata per un'ora e mezza e coprire con pellicola (prima lievitazione);
12. sgonfiare l'impasto, realizzare una piega a tre; far lievitare per circa un'ora, quindi, con la mani, allargare l'impasto formando un rettangolo di circa 50x30cm;
13. dividere il rettangolo di pasta, creandone due di 25x30cm, farcire con la confettura di albicocche, le noci, le mandorle e l'uvetta; arrotolare l'impasto, chiudendo bene i margini laterali (spostare la piega di chiusura sotto il dolce), porre i due rotoli in stampi da plumcake e procedere con la lievitazione finale (90-120 minuti); per evitare che la superficie del dolce si seccasse, l'ho spennellata con l'albume avanzato;
14. prima di infornare glassare con la miscela di tuorlo e latte e decorare con granella di zucchero;
15. cuocere a 200°C in forno statico fino a doratura (nel mio caso circa 30' minuti); far raffreddare sulla gratella.


6 commenti:

  1. E' straordinariamente bello!!! anche con il barbatrucco del lievito madre essiccato penso sia risultato morbido comunque!! complimenti!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ehi, ma adesso arrossisco! Adesso mi è venuta una voglia matta di fare un impasto con farcitura al cioccolato e pasta di nocciole...non mi ferma più nessuno!

      Elimina
  2. Ma come mai scopro solo oggi il tuo blog??? E' bellissimo, con foto e ricette meraviglioseeee!!!!! Questo pan brioche poi sembra sprigionare tutto il suo profumo e la sua bontà!!! Complimenti ancora cara!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mah...grazie!!! Non sai quanto mi facciano piacere le tue parole, sono commossa!
      A presto
      Chiara :)

      Elimina
  3. Questa ricetta é buonissima.
    Mi piace tantissimo il pan brioche e prenderò appunti della ricetta.
    Poi ti faccio sapere.
    Un abbraccio.
    Thais

    RispondiElimina
  4. Thais sei gentilissima...è durato poco infatti: non esisto ai lievitati!
    A presto e grazie per essere passata.
    Chiara :)

    RispondiElimina